Šiandien prasidedančioje Gastronomijos savaitėje dalyvaujantys garsūs šalies restoranai jos temą – tvarus skonis – atskleidžia per ingredientus. Pasirinkdami bei gerai žinodami jų tiekėjus, restoranai siekia, kad kuo mažiau produktų būtų išmesta kaip nekokybiškų ir netinkamų. Tuo pačiu, ieškodami būdų, kaip užtikrinti produktų kokybę – dalį ingredientų gamina patys bei domisi maisto inovacijomis, kurios leidžia vieną didžiausių poveikį aplinkai sukuriančius gyvūninės kilmės produktus pakeisti augalinėmis alternatyvomis. Jas restoranai pasitelkė kurdami Gastronomijos savaitės meniu ir naujai patiekdami svečių jau pamėgtus patiekalus.
Svečius kvies atrasti naujus jau žinomų patiekalų skonius
„Kurdamas šios gastronomijos savaitės meniu, siekiau, kad pas mus apsilankysiantys svečiai atrastų naujus jau žinomų patiekalų skonius ar pažįstamų ingredientų derinius. Pavyzdžiui, mūsų klientai jau įpratę ir žino, jog, kaip šefo komplimentas, jiems bus patiekta spurga. Ją galima kurti su įvairiausiais ingredientais. Šį kartą pasirinkau joms panaudoti plėšytas avižas, kurios tiek man, tiek mano svečiams – visiškai naujas produktas“, – dalinasi restorano „Amandus“ šefas Deivydas Praspaliauskas.
Pasak jo, naujus produktus jis atranda betarpiškai bendraudamas su įvairių produktų gamintojais ir tiekėjais. „Pavyzdžiui, prieš kelis metus asmeniškai vykau pas ančių augintoją Lenkijoje. Kai atvažiuoji pas ūkininką, kuris, matai, dega savo darbu, mėgaujasi tuo, kuo užsiima, žymiai lengviau renkiesi jo produkciją. Dirbant su tokiais tiekėjais daug paprasčiau viską perteiki svečiams lėkštėje ir pasakojimu prie staliuko“, – pasakoja D. Praspaliauskas. Savo komandai jis dažnai kartoja, jog gavus iš tiekėjo produktus, tereikia nepamiršti, kaip jis buvo užaugintas, pagamintas ir su tokia pačia meile bei dėmesiu tęsti jo kelionę.
„Visada stengiuosi asmeniškai bendrauti su tiekėju ir tokiu būdu būti tikras, kad restoraną pasieks tik atsakingai, su išskirtiniu rūpesčiu užauginti produktai. Kitas svarbus ir esminis mūsų restorano darbo principas – sezoniškumas. Laikantis šių principų, produktus mūsų restoranui tiekia Lietuvos ir aplinkinių šalių gamintojai, dėl kurių produktų esu visiškai ramus, o kai matau savo restorane sėdinti tiekėją, kuris atėjo pasižiūrėti, kaip pratęsėme jo produkto kelią, man tai – geriausias įvertinimas ir dar vienas įrodymas, kad pasirinkau teisingai“, – atskleidžia „Amandus“ šefas.
Tikslas – paskatinti svečius domėtis produktų kelione
Atskleisti produkto kelionę nuo jo augintojo, gamintojo iki svečio lėkštės – vienas iš tikslų, kurį šios rudens Gastronomijos savaitės metu kelia ir šefas Gabrielius Zajac, vadovaujantis restoranų „Pink & Yellow“ Vilniuje, „Surr“ Druskininkuose ir „Restorano 4“ Palangoje virtuvėms. „Dalis ingredientų meniu patiekalams atkeliavo iš jau žinomų, ilgamečių tiekėjų, taip užtikrinant, kad neturėsime išmesti nekokybiškų produktų. Dalį ingredientų, renkantis tvaresnį kelią, nusprendėme ne pirkti, o pasiruošti ir pasigaminti patys, nors kai kuriais atvejais tai ir užima daugiau laiko“, – pasakoja virtuvės šefas Gabrielius Zajac.
Pavyzdžiui, raugo (angl. sourdough) duoną, kurią panaudos skrebučiui ir svečiams Druskininkuose patieks su plėšytomis avižomis, tofu kremu, migdolų salsa, marinuotu kininiu kopūstu „pakchoi“, žolelių majonezu, marinuotomis garstyčios bei pomidorų pudra, šefas su komanda keps patys. „Kol iš arti nesusipažįsta, neperskaito ar nepamato, svečias galbūt net neįsivaizduoja, kiek darbo įdedama į kiekvieną patiekalą, kokie ingredientai naudojami ir kaip jie atrenkami. Pavyzdžiui, majonezą šiam patiekalui galėjome pirkti, bet nusprendėme gaminti iš sojų pupelių. Man tai ir savotiškas iššūkis – kuriant meniu įvertinti, kiek daug patiekalo ingredientų galiu susikurti pats ir tokiu būdu gaminti kiek įmanoma sveikiau, be konservantų, skonio stipriklių ir kitų pridėtinių medžiagų“, – sako G. Zajac ir dalinasi veganiško majonezo receptu (teksto pabaigoje).
Kitas iššūkis, kurio Gastronomijos savaitės metu imasi šefas ir jo komanda, – suteikti galimybę jos metu klientų jau pamėgtus mėsiškus patiekus išmėginti ir augalinei mitybai prioritetą teikiantiems svečiams. „Palangoje prieš kelis sezonus meniu turėjome jaučio uodegų sriubą. Šiai gastronomijos savaitei ją perdarėme taip, kad ja galėtų mėgautis ir veganai – vietoje mėsos panaudojome plėšytas avižas ir patiekėme jas su sodriu daržovių padažu, jaunomis bulvėmis, žemės riešutais, veganišku čederio sūriu, karamelizuotų svogūnų sultiniu ir žolelių aliejumi“, – pasakoja virtuvės šefas. Tuo tarpu sostinėje jo vadovaujama lotynų Amerikos virtuvės restorano „Pink & Yellow“ komanda svečiams takus (angl. tacos), kurie paprastai ruošiami su mėsa, siūlys be jos – svečiams jie bus patiekiami su plėšytomis avižomis, salsa macha, gvakamole, radicchio salsa, kompresuotais agurkais ir traškiais kukurūzais.
Restoranų „Amandus“, „Pink & Yellow“, „Surr“, „Restorano 4“ bei kitų Gastronomijos savaitėje dalyvaujančių restoranų meniu skelbiami http://skonis.lt/category/lietuvos-gastronomijos-savaite-2021-ruduo/.
VEGANIŠKO MAJONEZO RECEPTAS
Ingredientai:
Gaminimas
Užpilame 300 g sausų sojų pupelių vandeniu ir brinkiname per naktį. Pasveriame ir į trintuvą beriame 600 g brinkintų pupelių bei pilame 1200 g vandens. Smulkiname didžiausiu greičiu apie 4 min. arba kol susidaro vientisa masė (priklauso nuo trintuvo galingumo).
Gautą masę nukošiame per tankią marlę (tokią, kokią naudojame bulvių tarkiams nusunkti) – taip gauname sojų pieną. Jį supilame į puodą ir ant nedidelės kaitros verdame, kol skystis nugaruoja ir lieka apie 200 g sojų pieno tyrelės.
Toliau ją naudojame kaip kiaušinių trynius, gaminant majonezą: sojų pieno tyrelę maišome šluotele arba plaktuvu ir po truputėlį varviname aliejų. Majonezą pagardiname druska, pipirais, actu, česnaku, žolelėmis ar kitais mėgiamais prieskoniais.
Majonezą naudojame kaip tradicinį įvairiuose veganiškuose, vegetariškuose patiekaluose.