Sulaukus lietaus miškuose vėl ims dygti grybai, šįsyk labiau rudeniniai. Kaip sako vaistininkas iš Telšių Kęstutis Beržinis, atsirinkti, kurie tinkami maistui, o kurie ne, verta jau miške. O ruošiant grybus pravartu žinoti, kaip išsaugoti naudingiausias grybuose esančias medžiagas.
„Grybautojams akiratį tikrai praplės tiek grybų katalogas, tiek įvairios programėlės. Randi neaiškų grybą, kempinę ar kerpę, nufotografuoji, ir iškart matai, ar jis tau reikalingas, ar ne. Atranką geriausia daryti dar miške – taip saugiau“, – sako „Gintarinės vaistinės“ vaistininkas.
Pats būdamas aistringas grybautojas, K. Beržinis pataria atsargiau elgtis su lakšteliniais grybais – tais, kurie apačioje turi ne skylutes, o lakštelius. Mat visi nuodingiausi, augantys Lietuvoje, yra būtent šios rūšies – žalsvoji musmirė ar kiti. Tuo metu iš grybų, po kurių kepurėle yra vamzdeliai, nuodingas tik šėtonbaravykis, tačiau Lietuvoje jo jau seniai niekas nėra matęs.
Praverčia ir kai kurių grybų nuoviras
Atskyrus nevalgomus grybus nuo tinkamų maistui, pastaruosius reikia mokėti ir paruošti. „O čia jau vaistininko ir ruošiančio grybus požiūriai dažnai būna skirtingi. Sutampa nebent dėl baravykų karpačo: supjaustai griežinėliais sveikas galvutes, užbarstai druskos ir pipirų, pašlakstai geru aliejumi ir – skanaus!“, – sako K. Beržinis.
Kaip vaistininkas jis rekomenduoja grybus ilgai virti, vėliau susmulkinti smulkintuvu, gautą košę išdžiovinti, tuomet permalti dar kartą ir vartoti po arbatinį šaukštelį su karštu vandeniu tris kartus per dieną. Taip paruošti grybai atiduoda tirpias ir netirpias skaidulas, iš kurių svarbiausi yra beta gliukanai. Taip pat grybuose yra ir kitokių naudingų medžiagų: visų devynių nepakeičiamųjų aminorūgščių, jaunystės aminorūgštimi vadinamo ergotionino, ergosterolio, glutationo, serotonino, melatonino, vitamino E, B grupės vitaminų, mikro- ir makroelementų.
Vaistininkas patarė pilti lauk tik tokį vandenį, kuriame buvo verdami kartūs ar toksinių medžiagų turintys grybai. Išvirus kitus skystį verta panaudoti sultiniams, sriuboms, kokteiliams, padažams ar kitiems sveikatinamiesiems patiekalams paruošti.
Grybų nuovire gausu tirpiųjų skaidulų, kurios per makrofagus, granuliocitus ar net kaulų čiulpus moduliuoja mūsų imuninės sistemos darbą. O išvirtuose grybuose likę netirpūs beta gliukanai itin pasitarnauja žarnyno mikrobiotai, nuo kurios irgi priklauso imuninės sistemos veikla, prisideda prie geresnės nuotaikos, ramesnio miego ir pilvo palaimos.
„Dažnas virėjas šviežius baravykus apkeps lydytame svieste, atskirai paskrudins svogūnus, tada viską sumaišys, krestelės druskos, prieskonių ir patieks ant picos, makaronų, grikių ar bulvių. Tokie patiekalai pakutens kvapo ir skonio receptorius, bus gardūs, bet naudos sveikatai suteiks menkiau, nes juose bus mažiau beta gliukanų. Todėl mokykimės suderinti malonumą su nauda“, – pataria K. Beržinis.
Džiovinti galima keliais būdais
Vaistininko teigimu, turintiems galimybių grybus verta liofilizuoti – išdžiovinti šalčiu. Tačiau ir labiau įprastais būdais džiovinami grybai, kuriuos, kaip ir agurkus, sudaro net iki 95 proc. vandens, išlaiko naudingąsias medžiagas.
Tiesa, iš poros pintinių baravykų, kurie svers kokius 10 kilogramų, išdžiovinus lieka vos 600 gramų. Juose bus apie 200 g baltymų, daugiau nei 300 g skaidulų. Tad vien pastarųjų poreikiui, kuris siekia 40-60 g per dieną, tokio kiekio džiovintų grybų pakaktų tik savaitei.
„Mano mėgstamas Kūčių patiekalas – virtinukai su džiovintais baravykais. Tai kažkas tarpinio tarp kulinarijos ir medicinos. O džiovintų baravykų milteliai yra puikus pagardas sriuboms, sultiniams, maltinukams ir įvairiems įdarams“, – patirtimi dalijasi „Gintarinės vaistinės“ vaistininkas.
Apkeptus, apvirtus ar net žalius grybus galima sudėti į vakuuminę pakuotę ir laikyti šaldiklyje. Taip pat tinka juos marinuoti su actu, kadangi šios medžiagos itin nemėgsta grybuose galinti apsigyventi clostridium botulinum bakterija, sukelianti sunkią infekcinę ligą botulizmą.
Miltelių verta pasigaminti ne tik iš džiovintų baravykų, bet ir iš taip pat apdorotų voveraičių. Didelės dozės tokių miltelių, anot farmacininko, varo iš organizmo parazitus, o juk voveraitėse gausu ir vitamino D, dėl kurio jų vengia kirmėlės. Tiesa, šio kempininio grybo ląstelių sienelės sunkiai suardomos. Todėl K. Beržinis pataria jas sušaldyti šviežias, kad ledo kristalai suardytų ląstelių sieneles, o jau vėliau virti ar kepti.
Tiesa, vaistininkas įspėja, kad persivalgius grybų (kaip ir kito sunkiai virškinamo maisto) gali išryškėti panašūs simptomai, kaip ir jais apsinuodijus, – pykinimas, vėmimas, skausmas viršutinėje pilvo dalyje, viduriavimas. Tačiau jie dažniausiai išnyksta per 2-4 valandas, tuo metu nuodai veikia ilgiau arba apgaulingai vėliau.
Kelmučių kotletų receptas
Paties vaistininko šeima itin mėgsta kelmučių kotletus. Apskritai šie grybai, jei tinkamai paruošiamas ir vartojamas jų ekstraktas arba milteliai, pagerina organų aprūpinimą deguonimi. Aišku, vien kotletų tam nepakaks. Bet pastarieji, kaip tikino vaistininkas, yra tikras gardumynas.
„Apvirtus kelmučius sumalame mėsmale, įmušame kiaušinį, pridedame apkepintų svogūniukų, morkyčių, manų kruopų, druskos ir prieskonių, – vardija K. Beržinis. – Tuomet formuojame kotletukus ir kepame juos lydytame svieste. Karštis atpalaiduoja naudingąsias medžiagas, o skonis būna puikus“.