Du šefai sudėliojo tobulą Velykų stalo meniu: telieka pasinaudoti idėjomis

Artėjant Velykoms, lietuviai jau traukia išbandytus receptus – margučių, baltos mišrainės, tradicinės bobos. Tačiau per šventes norisi ir šio to labiau išskirtinio – ir du profesionalūs šefai atskleidė savo paslaptis. Laidos „IKI šefų kovos“ nugalėtojai pasidalijo receptais, kurie iš paprastų, pigių produktų leis sukurti išties šventinį stalą. Nuo užkandžių iki gurmaniško karšto patiekalo ir įspūdingo deserto – viskas nuo A iki Z.

„Velykų stalo pagrindas lietuviams – itin tradiciškas. Lojalių „Iki“ pirkėjų apklausa parodė, kad ant jo privalo būti kiaušiniai, mišrainės, kepiniai, pagrindiniam patiekalui dažnai kepama antis, višta ar kepsniai. Tačiau greta jų vis dažniau pastebime ir įdomesnių pasirinkimų – prieš šventę auga gurmaniškų sūrių, mėsos gaminių, įvairių užtepėlių, šventinių užkandžių paklausa. Velykiniai lietuvių pirkinių krepšeliai rodo: tradicija – šventas dalykas, bet nustebinti svečius irgi norisi“, – sako Gintarė Kitovė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė.

Idėjomis Velykų stalui pasidalijo du laidos „IKI šefų kovos“ nugalėtojai: Dainius Špakauskas, pirmojo sezono čempionas, ir desertų meistras Egidijus Andriuškevičius, šį titulą pelnęs antrajame sezone. Maisto gamybos profesionalai ne tik parodė savo išbandytus ir pasiteisinusius receptus – jie surengė pamoką. Laimingieji „Iki“ velykinio žaidimo dalyviai turėjo galimybę velykinius patiekalus ruošti kartu su šefais: žingsnis po žingsnio, su visomis gudrybėmis ir patarimais, kurie pravers ir kasdien sukantis virtuvėje.

Norintiems originalesnio Velykų stalo šefas D. Špakauskas siūlo meniu, kuris nustebins net išrankiausią svečią. Užkandžiams – tiek jauno, tiek seno numylėta lašiša trijuose vaidmenyse. Pagrindiniam patiekalui – sultinga anties krūtinėlė su traškia odele. Garnyrui šefas siūlo bulvių ir salierų gratiną – aromatingą sluoksniuotą patiekalą, kuris taps šeimos tradicija ne tik per šventes. O gaivumo ir egzotikos stalui suteiks azijietiškos salotos su cukinija, morka ir sojos padažo marinatu.

Desertų meistras E. Andriuškevičius šventinį stalą vainikuoja pistacijų tortu – sluoksniuotu kūriniu su traškia migdolų plutele, braškių ir juodųjų serbentų įdaru ir putėsių lengvumo pistacijų kremu. 

Lašišos filė 3 būdais: tatakis, tartaras ir degintas sašimis

Reikės: 1,5 kg lašišos filė. Gražiausios, liesiausios dalys – sašimiui. Riebiausios, gabaliukai ir atraižos – tartarui. Trečdalis stambesnės filė dalies – tatakiui.

Tatakiui reikės: 1–2 šaukštelių Dižono garstyčių, 100 g baltų ir juodų sezamo sėklų mišinio, alyvuogių aliejaus kepimui, druskos, pipirų.

Gaminame: 

1. Atpjaukite trečdalį lašišos filė iš stambiausios, bet ne riebios vietos, (riebias dalis nupjaustykite ir atidėkite tartarui), nusausinkite ir švelniai aptepkite garstyčiomis.
2. Į lėkštelę suberkite baltas ir juodas sezamo sėklas. Lašišą tvirtai apvoliokite sėklose, paspaudžiant, kad gerai prikibtų.
3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Lašišą apkepkite ant didelės kaitros maždaug 1 minutę iš kiekvienos pusės, kad apskrustų tik paviršius, o vidus liktų žalias. Leiskite gabaliukui visiškai atvėsti lėkštėje
4. Atvėsusią lašišą rankomis palaužykite arba labai plonu peiliu supjaustykite gabaliukais. Sudėkite į didelę pateikimo lėkštę, palikite vietos kitoms lašišos dalims

Sašimiui reikės: traškių svogūnų, ryšulėlio smulkiai pjaustytų svogūnų laiškų, raudonų ikrų, 100 ml „Ponzu“ padažo, 1-2 skiltelių smulkinto česnako, 2 šaukštų medaus, 2 šaukštų kepintų sezamų aliejaus.

Gaminame:

1. Liesesnę lašišos filė pusę supjaustykite 7–10 cm ilgio, 2–3 cm pločio ir ~1 cm storio juostelėmis. Gražiai sudėkite juosteles į lėkštę, šiek tiek užklojant vieną ant kitos.
2. Liepsnos svaidykle švelniai perbraukite liepsna per paviršių, kol atsiras lengvas dūmo aromatas, bet neištirps riebalų sluoksnis. Užbarstykite  traškių svogūnų, pjaustytų svogūnų laiškų pagal skonį. Ant kiekvienos juostelės pridėkite raudonų ikrų.
3. Į dubenėlį supilkite „Ponzu“ padažą, įdėkite smulkintą česnaką, medų, svogūnų laiškus ir sezamų aliejų. Viską gerai išmaišykite šluotele, kad padažas susijungtų.
4. Paruoštą padažą lengvai užpilkite ant sašimio. Šis pats padažas tinka ir tatakio patiekalui.

Tartarui reikės: 1 avokado, saujelės šviežios smulkintos kalendros, svogūnų laiškų, 3 šaukštelių kepintų sezamų aliejus, 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, 4 šaukštų sojų padažo, 1 žaliosios citrinos sulčių, 2 šaukštų medaus, „Sriracha“ arba kito aštraus padažo pagal skonį, druskos ir pipirų.

Gaminame:

1. Riebią lašišos dalį supjaustykite norimo stambumo kubeliais – rekomenduojama apie piršto storio.
2. Supjaustykite avokadą kubeliais, smulkiai sukapokite kalendrą ir svogūnų laiškus.
3. Į dubenį suberkite lašišos kubelius, sudėkite avokadą, kalendrą ir svogūnų laiškus, supilkite sezamų aliejų, alyvuogių aliejų, sojų padažą, įspauskite 1 žaliosios citrinos sultis, įdėkite medų ir, jei patinka aštriau, „Srirachos“. Sumaišykite, pagardinkite druska ir pipirais.
4. Sudėkite į lėkštę prie kitų lašišos dalių. Lašišą patiekiame su apkepinta pjaustyta čiabata ar kita mėgstama duonele. 

Bulvių gratinas

Reikės: 2 litrų 35 % grietinėlės, 400 g kietesnio tarkuoto sūrio, 2 didelių arba 3 mažesnių saliero gumbų, 4 didelių arba 6 mažesnių bulvių, druskos, pipirų, saujelės rozmarino, saujelės čiobrelių, 3 česnako galvų.

Gaminame:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 185 °C.
2. Į puodą supilkite 2 l 35 % grietinėlės, sudėkite saujelę rozmarino, saujelę čiobrelių, per pusę perpjautas 3 česnako galvas, druską ir pipirus pagal skonį. Kaitinkite ant mažos ugnies apie 15 min., kad grietinėlė prisigertų aromatų.
3. Mandolina arba peiliu supjaustykite salierų gumbus ir bulves: salierų griežinėliai turi būti dvigubai storesni nei bulvių, kad keptų tolygiai.
4. Iš grietinėlės išimkite česnakus arba perkoškite visą mišinį, kad prieskoniai netrukdytų sluoksniuojant.
5. Paimkite orkaitėje naudojamą kepimo indą ir dėkite pirmą sluoksnį bulvių bei salierų. Ant jų užpilkite dalį aromatinės grietinėlės, pabarstykite dalį tarkuoto sūrio. Kartokite sluoksnius: bulvės ir salierai, tuomet grietinėlė ir sūris, kol sunaudosite visas daržoves.
6. Viršų uždenkite kepimo popieriumi, stipriai prispauskite rankomis ir peiliu padarykite kelias skylutes, kad popierius nesipūstų. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 40 min. Nuimkite kepimo popierių, viršų apibarstykite likusiu sūriu ir kepkite dar 15 min., kol paviršius taps auksinis ir traškus.

Anties krūtinėlė

Reikės: tiek anties krūtinėlių, kiek yra žmonių, 2 česnako skiltelių, kelių šakelių rozmarino, kelių šakelių čiobrelio, gabaliuko sviesto (apie 20–30 g), druskos, pipirų.

Gaminame:

1. Anties krūtinėles nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Odelę įpjaukite įstrižai ir skersai tinkleliu, bet neperpjaunant mėsos – taip kepant tolygiai išsilydys riebalai ir oda taps traški.
2. Į šaltą keptuvę dėkite antieną odele žemyn. Svarbu, kad krūtinėlės nesiliestų ir turėtų vietos kepimui. Įjunkite vidutinę kaitrą ir kepkite, kol odelė taps auksinė ir traški. Riebalai turi pamažu tirpti iš odos.
3. Kai oda apskrunda, apverskite antį. Į keptuvę įmeskite 2 sutraiškytas česnako skilteles, šakelę rozmarino, šakelę čiobrelio ir gabaliuką sviesto. Pakepkite dar apie 1 minutę, vis palaistant mėsą sviestu.
4. Sviesto ir antienos riebalų mišinį, kuriame ji kepė, atidėkite vėlesniam laikui, perkelkite antį į skardą ir dėkite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Kepkite 9–10 minučių, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio (vidutiniškai rožinė – apie 9 min).
5. Išėmę antį, palikite ją pailsėti 8 minutes – tai labai svarbu, kad sultys nenubėgtų ir mėsa išliktų minkšta. Pailsėjusią krūtinėlę supjaustykite riekelėmis ir užpilkite iš keptuvės likusiu sviesto bei antienos sulčių padažu.

Azijietiškos salotos

Reikės: 1 didelės cukinijos, 1 didelio agurko, 1 didelės morkos, saujos vyšninių pomidorų, saujos svogūnų laiškų, 1 raudono svogūno, saujos kalendros arba petražolių arba krapų, česnakinio aliejus (pagal skonį), 4 šaukštų saldžiarūgščio padažo, 2 šaukštų kepintų sezamų aliejaus, 3 šaukštų ryžių arba vyno acto, 4 šaukštų sojos padažo, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, druskos ir pipirų.

Gaminame:

1. Cukiniją supjaustykite skustuku į ilgas, plonas juostas ir sudėkite į dubenį. Tuo pačiu būdu supjaustykite agurką ir morką, taip pat sudėkite į tą patį dubenį.
2. Vyšninius pomidorus perpjaukite pusiau ir įdėkite prie daržovių.
3. Svogūnų laiškus supjaustykite ilgomis juostelėmis, o raudoną svogūną supjaustykite plonomis plunksnelėmis.
4. Kalendrą, petražoles arba krapus stambiai sukapokite ir suberkite į dubenį.
5. Įpilkite česnakinio aliejaus, saldžiarūgščio padažo, kepintų sezamų aliejaus, ryžių arba vyno acto, sojos padažo ir alyvuogių aliejaus. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį.
6. Viską gerai, bet atsargiai išmaišykite, kad daržovės liktų sultingos ir nesuspaustos.

Egidijaus stebuklas: pistacijų tortas su braškėmis ir juodaisiais serbentais

Biskvitui reikės: 427 g baltymų, 645 g kiaušinių, 350 g cukraus, 493 g migdolų miltų, 132 g miltų, 105 g sviesto.

Gaminame: Plakite kambario temperatūros kiaušinius su cukrumi, migdolų miltais ir miltais. Pilkite išlydytą sviestą. Po truputį įmaišykite dalį kiaušinio baltymo, išplakto iki standžių putų. Susijungus – įmaišykite likusią kiaušinio baltymo dalį. 1 kg tortui reikės 150 g biskvito. Vienai silikoninei formai reikia 500 g biskvito. Biskvitą kepkite 180 °C temperatūroje 10–12 min.

Migdolų trupiniams reikės: 81 g sviesto, 90 g cukraus, 90 g migdolų miltų, 108 g miltų, 1,8 g druskos.

Gaminame: Visus ingredientus sumaišykite iki trupinių konsistencijos, paskleiskite ant skardos ir dėkite į šaldiklį. Sušalus kepkite iki 170 °C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min., kol įgaus gintarinę spalvą.

Traškiam sluoksniui reikės: 164 g migdolų trupinių, 56 g balto šokolado, 149 g pistacijų pastos.

Gaminame: Išlydykite šokoladą, sumaišykite su pistacijų pasta ir sujunkite su trupiniais. Užtepkite ant biskvito ir užšaldykite.

Braškių ir juodųjų serbentų įdarui reikės: 776 g braškių, 117 g juodųjų serbentų, 200 g cukraus, 15 g pektino, 10 g žaliosios citrinos sulčių.

Gaminame: Puode pašildykite braškes, juoduosius serbentus ir 100 g cukraus iki 40 °C, sutrinkite. Supilkite likusį cukrų, sumaišytą su pektinu. Prieš užverdant įspauskite žaliosios citrinos sultis. Virkite iki užvirimo ir dar kelias minutes. 1 kg tortui pasverkite 200 g įdaro, supilkite į formas ir užšaldykite.

Pistacijų putėsiams reikės: 115 g pieno, 36 g kiaušinių trynių, 12 g cukraus, 50 g pistacijų pastos, 229 g balto šokolado, 76 g želatinos masės, 497 g grietinėlės.

Gaminame: Užvirkite pieną. Trynius sumaišykite su cukrumi, įpilkite dalį karšto pieno, sujunkite ir virkite visą masę iki 83 °C. Supilkite ant šokolado, išmaišykite, tada įdėkite pistacijų pastą ir sujunkite iki vientisos masės. Tuomet supilkite išlydytą želatiną. Kai kremas atvės iki 45 °C, palaipsniui įmaišykite pusiau plaktą grietinėlę.

Glazūrai reikės: norimos spalvos maistinių dažų, 300 g vandens, 600 g cukraus, 600 g gliukozės, 400 g saldinto kondensuoto pieno, 293 g želatinos masės, 600 g balto šokolado.

Gaminame: Vandenyje ištirpinkite kelis lašelius maistinių dažų, jei reikia – patrinkite trintuvu. Cukrų, gliukozę ir vandenį virkite iki 103 °C. Nukelkite nuo ugnies, sudėkite kondensuotą pieną ir želatiną. Ištirpus supilkite ant šokolado ir sutrinkite iki vientisos masės. Glaudžiai uždenkite maistine plėvele ir per naktį laikykite šaldytuve. Prieš naudojant pašildykite iki 35 °C.         

Torto surinkimas

Pusę putėsių supilkite į norimą formą, uždėkite šaldyto įdaro, supilkite likusią putėsių dalį ir ant viršaus uždėkite biskvitą su traškiu sluoksniu žemyn. Dėkite į šaldiklį. Užšalusį tortą nuglazūruokite su iki 35 °C atvėsusia glazūra.