F. Meschino apie du pagrindinius lietuviškos virtuvės simbolius pasaulyje: kas jie?

Federico Meschino – garsus virtuvės šefas, kuris stebina socialinių tinklų bendruomenę paprastais, bet neprastais receptais. Anot jo, net ir tas pats patiekalas gali būti tiek labai tradicinis ir kuklus, tiek įmantrus ir prabangus. Kaip pavyzdį pateikia garsiąją neopolietišką picą. „Tradiciškai tai buvo plonas, mažai iškilęs tešlos paplotis su paprastais ingredientais. Tačiau šiuolaikinė neapolietiška pica, pasinaudodama tyrimais apie tešlos sudėtį ir reakcijas tarp druskos bei mielių tam tikromis sąlygomis, pasižymi aukštais ir puriais kraštais bei prabangiais, gurmaniškais priedais“, – pokalbį pradeda virtuvės profesionalas.

Ten ir čia

„Naujų tendencijų įvedimas šalyje, kurioje jau susiformavusi stipri kultūra, yra gerokai sudėtingesnis procesas. Tai taikoma ir gastronomijai, nes virtuvė yra svarbi tautos kultūros dalis. Pavyzdžiui, Italijoje žmonės yra itin prisirišę prie kulinarinių tradicijų. Nors inovatyvių meniu turintys restoranai yra vertinami, vidutinis italas vis tiek renkasi užeigas ir tradicines „trattorijas“, kuriose jaučiama autentiška „močiutės virtuvė“ – didelės porcijos ir ryškūs skoniai“, –  savo įžvalgomis dalinasi kulinaras ir priduria, kad jis taip pat kaip tikras italas yra prisirišęs prie savo šalies kulinarinių tradicijų, tačiau jį traukia Azijos bei Meksikos skoniai.

Čia Lietuvoje tradicijos kiek kitokios. Net patys vaikščiodami gatvėmis pastebime daugybę restoranų, kavinių bei užeigų, kuriose gausu kitų kultūrų patiekalų. Vis tik F. Meschino tikina, kad gyvendamas Lietuvoje jis pastebi, kad vietiniai šefai labai iškėlė tradicinės virtuvės lygį: „Esu išbandęs modernizuotus lietuviškus meniu ir man jie paliko puikų įspūdį. Kaip italas Lietuvoje, geriausiai pažįstu cepelinus ir šaltibarščius – manau, kad būtent jie yra du pagrindiniai lietuviškos virtuvės simboliai pasaulyje. Jei šie patiekalai būtų modernizuoti, jie galėtų tapti dar populiaresni. Jų išvaizda ir pavadinimai turi tam tikrą charizmą, kuri palieka įspūdį.“

TOP3

Virtuvės virtuozas tikina, kad pastaraisiais metais jis pastebi kelias gastronomines tendencijas. Tai sveikatingumo kryptis, fusion virtuvė ir estetika. Vis tik, anot pašnekovo, kartais sveiki receptai gali būti visai ne tokie sveiki, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. „Rinkodaros triukai dažnai pateikia tai kaip „sveikus“ produktus, kurie tokiais nėra, todėl vartotojai gali būti suklaidinti. Vis dėl to didesnis daržovių ir neperdirbtų grūdų naudojimas dabartinėje kulinarijoje yra teigiamas pokytis, kuris mane džiugina“ –  šypsosi pašnekovas.

Taip pat italas užsimena, kad jau ne vienerius metus gastronomijoje karaliaujančios fusion virtuvės galėtų įkvėpti ir lietuvius paieškoti naujų kampų: „Manau, kad atradus subalansuotą derinį tarp pasaulinės gastronomijos ir lietuviškų skonių, tai galėtų tapti puikia galimybe atskleisti Lietuvos virtuvės potencialą.“

Na, ir žinoma, socialiniai tinklai ir jų įtaka daro neišvengiamą įtaką mūsų virtuvėms. Per pastaruosius metus estetika tapo viena svarbiausių sričių. Tai matyti visose industrijose. Pasak F. Meschino, dabar labiau nei bet kada „akys valgo pirmos“, todėl jo atsakymas yra „taip“ – patiekalų pateikimas, nesvarbu, ar jie tradiciniai, ar modernūs, yra svarbus.

Nereikia klajoti toli

„Kiekviena kulinarinė tradicija yra glaudžiai susijusi su vietos gamtiniais ištekliais ir sezoniškumu. Esu įsitikinęs, kad geriausias būdas pakelti patiekalų vertę – naudoti vietinius, aukštos kokybės produktus, akcentuojant jų autentiškumą. Pavyzdžiui, renkantis aukštos kokybės vietinius pieno produktus, tokius kaip DVARO, arba įsigyjant šviežiausius ingredientus tiesiai iš ūkininkų ir augintojų“, – sako šefas ir tikina, kad niekas nėra stipresnis už bendradarbiavimą tarp šefų, ūkininkų ir vietinių prekių ženklų, kai siekiama sukurti išskirtinius produktus.  

F. Meschino pateikia pavyzdį, kaip DVARO produktai gali papildyti receptus – paccheri su šviežiais pomidorais. Patiekalui paruošti naudojami kelių rūšių švieži pomidorai, kurie troškinami, vėliau susmulkinami iki vientisos tekstūros. Paskutinėmis gaminimo akimirkomis, siekiant sukurti ypatingą kremiškumą, į karštą pomidorų padažą įmaišomi labai šalti DVARO sviesto gabalėliai.  

„Tai paprasta, tačiau išskirtinio skonio kulinarinė idėja, kuriai vietiniai produktai suteikia dar daugiau vertės. Šviežumas, sezoniškumas ir aukšta kokybė – tai principai, kurie pakylėja patiekalus į naują lygį“, – įsitikinęs virtuvės virtuozas.

Dvi F. Meschino receptų idėjos, kurias verta išbandyti namuose:

*Cepelinai su sūrio kremu ir šviežiomis žolelėmis*  
Klasikiniai cepelinai, palengvinti įdaru su kepta vištiena ir patiekiami su sūrio kremu bei šviežiomis žolelėmis.

*Šaltibarščiai su avokadu ir graikišku jogurtu*  
Vietoj kefyro naudojamas graikiškas jogurtas ir avokadas, suteikiant šiam tradiciniam patiekalui dar švelnesnę tekstūrą.