Šefas Dainius Špakauskas atskleidė paslaptį, kaip greitai ir pigiai pagaminti tris patiekalus iš vienos lašišos filė

Pavasarį, šylant orams, lėkštėse natūraliai norisi gaivesnio, spalvingesnio ir lengvesnio maisto, kuris pakeistų žiemos šalčių metu įprastus sočius patiekalus. Būtent tokiam savaitgalio stalui prie „Iki“ komandos prisijungęs šefas Dainius Špakauskas siūlo paprastą ir greitą idėją – iš vienos lašišos filė namuose pasigaminti tris skirtingus patiekalus, leidžiančius mėgautis tiek švelniais, tiek ryškesniais skoniais be sudėtingo pasiruošimo.

„Lašiša jau ne vienerius metus išlieka populiariausia žuvis parduotuvių lentynose – ją pirkėjai renkasi tiek kasdieniams patiekalams, tiek ypatingesnėms progoms. Lietuviai ypač mėgsta šią maistingą žuvį ir nuolat ieško jai naujų pateikimo būdų – nebijo išbandyti ne tik tradicinių europietiškos virtuvės receptų, bet ir Azijos bei kitų kultūrų įkvėptų virtuvės skonių“, – sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė. Pasak jos, ypatingą pirkėjų aktyvumą galima pastebėti akcijų metu, kai pirkėjai lašišą įsigyja didesniais kiekiais.

Receptas be maisto švaistymo – panaudojama net odelė

Pasak su „Iki“ dirbančio šefo D. Špakausko, ši trijų patiekalų idėja džiugina ne tik skonių įvairove, bet ir tvarumu – taip gaminant išnaudojama visa lašišos filė, nepaliekant nereikalingų atraižų. Liesiausios, gražiausios filė dalys puikiai tinka sašimiui ir tatakiui, kuriems svarbi tekstūra ir švarus skonis. Riebesnės lašišos dalys idealiai atsiskleidžia tartare – jos suteikia patiekalui sodrumo ir minkštumo. Tokiu būdu žuvis virsta visaverte, restorano lygio vakariene, pagaminta apgalvotai ir išvengiant maisto švaistymo.

Šefas atskleidžia, kad panaudoti galima net ir lašišos odelę –  iš jos galima paruošti traškutį, kuris puikiai tiks tartarui semti. Tereikia odelę gerai nusausinti ir dėti į šaltą, sausą keptuvę odele žemyn. 

„Kaitinkite ant vidutinės ugnies, švelniai prispausdami, kol išsiskirs riebalai ir odelė taps auksinė, kieta bei traški“, – pataria šefas. Atvėsusią sulaužykite gabalėliais – taip gausite natūralų, traškų šaukštelį.

Lašišos filė 3 būdais: tatakis, tartaras ir degintas sašimis

Patiekalams prireiks: 1,5 kg lašišos filė. Gražiausios, liesiausios dalys – sašimiui. Riebiausios, gabaliukai ir atraižos – tartarui. Trečdalis stambesnės filė dalies – tatakiui.

Tatakiui reikės: 1–2 šaukštelių Dižono garstyčių, 100 g baltų ir juodų sezamo sėklų mišinio, alyvuogių aliejaus kepimui, druskos, pipirų.

Gaminame: 

1. Atpjaukite trečdalį lašišos filė iš stambiausios, bet ne riebios vietos (riebias dalis nupjaustykite ir atidėkite tartarui), nusausinkite ir švelniai aptepkite garstyčiomis.
2. Į lėkštelę suberkite baltas ir juodas sezamo sėklas. Lašišą tvirtai apvoliokite sėklose, paspaudžiant, kad gerai prikibtų.
3. Įkaitinkite keptuvę su trupučiu aliejaus. Lašišą apkepkite ant didelės kaitros maždaug 1 minutę iš kiekvienos pusės, kad apskrustų tik paviršius, o vidus liktų žalias. Leiskite gabaliukui visiškai atvėsti lėkštėje.
4. Atvėsusią lašišą rankomis palaužykite arba labai plonu peiliu supjaustykite gabaliukais. Sudėkite į didelę pateikimo lėkštę, palikite vietos kitoms lašišos dalims.

Sašimiui reikės: traškių svogūnų, ryšulėlio smulkiai pjaustytų svogūnų laiškų, raudonų ikrų, 100 ml „Ponzu“ padažo, 1-2 skiltelių smulkinto česnako, 2 šaukštų medaus, 2 šaukštų kepintų sezamų aliejaus.

Gaminame:

1. Liesesnę lašišos filė pusę supjaustykite 7–10 cm ilgio, 2–3 cm pločio ir ~1 cm storio juostelėmis. Gražiai sudėkite juosteles į lėkštę, šiek tiek užklojant vieną ant kitos.
2. Liepsnos svaidykle švelniai perbraukite liepsna per paviršių, kol atsiras lengvas dūmo aromatas, bet neištirps riebalų sluoksnis. Užbarstykite traškių svogūnų, pjaustytų svogūnų laiškų pagal skonį. Ant kiekvienos juostelės pridėkite raudonų ikrų.
3. Į dubenėlį supilkite „Ponzu“ padažą, įdėkite smulkintą česnaką, medų, svogūnų laiškus ir sezamų aliejų. Viską gerai išmaišykite šluotele, kad padažas susijungtų.
4. Paruoštą padažą lengvai užpilkite ant sašimio. Šis pats padažas tinka ir tatakio patiekalui.

Tartarui reikės: 1 avokado, saujelės šviežios smulkintos kalendros, svogūnų laiškų, 3 šaukštelių kepintų sezamų aliejaus, 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, 4 šaukštų sojų padažo, 1 žaliosios citrinos sulčių, 2 šaukštų medaus, „Sriracha“ arba kito aštraus padažo pagal skonį, druskos ir pipirų.

Gaminame:

1. Riebią lašišos dalį supjaustykite norimo stambumo kubeliais – rekomenduojama apie piršto storio.
2. Supjaustykite avokadą kubeliais, smulkiai sukapokite kalendrą ir svogūnų laiškus.
3. Į dubenį suberkite lašišos kubelius, sudėkite avokadą, kalendrą ir svogūnų laiškus, supilkite sezamų aliejų, alyvuogių aliejų, sojų padažą, įspauskite 1 žaliosios citrinos sultis, įdėkite medų ir, jei patinka aštriau, „Srirachos“. Sumaišykite, pagardinkite druska ir pipirais.
4. Sudėkite į lėkštę prie kitų lašišos dalių. Lašišą patiekiame su apkepinta pjaustyta čiabata ar kita mėgstama duonele.