Šefo gudrybės ruošiant žuvį Kūčioms: traškus karpis bus kvapnesnis ir sveikesnis, o lašiša – gurmaniškesnė

Kūčios be karpio – daugeliui ne Kūčios. Ir nors ši nebrangi žuvis tradiciškai puošia Kūčių stalą karta iš kartos, gruodį daugeliui iškyla tas pats klausimas – kaip paruošti karpį, kad jis būtų kvapnus ir skanus? O kaip įdomiau paruošti lietuvių numylėtinę lašišą? Prie „Iki“ komandos prisijungęs restorano šefas Dainius Špakauskas sako, kad tai paprasčiau nei atrodo – keli triukai virtuvėje leis pasirūpinti, kad šventinis karpis viliotų aromatu, skoniu, o kepta lašiša sujungs namų jaukumą ir restoraninį tobulumą.

Bent 2–3 kartus per savaitę – tiek kartų savo meniu praturtinti žuvies patiekalais rekomenduoja sveikos mitybos specialistų. Nors lietuviai dar vangiai laikosi šių rekomendacijų, situacija gerėja, sako Gintarė Kitovė, „Iki“ komunikacijos vadovė. Kasmet šviežios žuvies nuperkama daugiau, o gruodį jos pardavimai išauga kaip ant mielių.

„Jei lietuviai visus metus valgytų žuvį taip, kaip valgo gruodį – daugelio mityba būtų sveikesnė ir labiau subalansuota. Mūsų statistika rodo, kad gruodį įvairių šviežių žuvų ir jūros gėrybių gyventojai nuperka beveik dvigubai daugiau, lyginant su spaliu ir lapkričiu. Tam įtaką daro tiek metų pabaigoje stipriai išplečiamas asortimentas, įvairios akcijos, tiek ir gruodį pasikeičiantys mitybos įpročiai. Nemažai žmonių advento metu stengiasi rečiau valgyti mėsą, prisilaiko pasninko, kiti tiesiog nori paįvairinti savo įprastą meniu, o nebrangiai ir lengvai paruošiama žuvis tam puikiai tinka“, – pasakoja G. Kitovė.

Populiariausiu pasirinkimu, pasak tinklo atstovės, gruodį išlieka lietuvių numylėta lašiša, o šviežio karpio paklausa prieš šventes tradiciškai itin išauga. Kone visuose namuose keptas karpis yra pagrindinis Kūčių stalo patiekalas, kurį paruošti nesunku ir nebrangu.

Citrininiu aromatu kvepiantis keptas karpis pagal šefą D. Špakauską

Prie „Iki“ komandos prisijungęs D. Špakauskas įsitikinęs, kad vieną tradiciškiausių lietuviškos virtuvės žuvų verta prisiminti ne tik šventiniam stalui, bet ir kasdienai: „Karpį lengva paruošti taip, kad jį su malonumu valgys net ir tie, kurie sako ne itin mėgstantys žuvį. Šis receptas išsiskiria gaiviu citrinos skoniu, subtiliu aromatu ir traškia plutele, kurią nesunku išgauti net pradedančiajam virtuvės meistrui“.

Įprasta karpį kepti keptuvėje, tačiau jei norite sveikesnio varianto, šefas pataria: karpio gabalus galima kepti orkaitėje 200 °C temperatūroje apie 20 minučių. „Traškumas išliks, o aliejaus reikės žymiai mažiau“, – pataria maisto gamybos profesionalas. 

Reikės: maždaug 1,5–2 kg šviežio karpio, 2 didelių svogūnų, kelių žiupsnių druskos ir pipirų, 4 citrinų, 5 šaukštų kvietinių miltų, 5 šaukštų džiūvėsėlių, šiek tiek aliejaus kepimui (puikiai tinka rapsų).

Gaminame:

1. Iš vakaro žuvį supjaustykite norimo dydžio gabalėliais – tradiciškai tai 2–3 centimetrų storio kepsneliai su kaulu. Dosniai pagardinkite druska ir pipirais. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Karpio gabalėlius sudėkite į indą, sluoksniuodami su svogūnais, uždenkite maistine plėvele ir palikite šaldytuve per naktį – taip skoniai persipins, o mėsa taps minkštesnė.
2. Kitą dieną išspauskite trijų citrinų sultis, o ketvirtąją supjaustykite plonais griežinėliais. Žuvį trumpai pamarinuokite citrinų sultyse – apie 30 minučių, pridėkite ir citrinų griežinėlius. Šis etapas suteikia karpiui gaivumo ir pašalina specifinį kvapą, kuris kartais atbaido skeptiškus žuvies valgytojus.
3. Po pusvalandžio žuvies gabalus nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Miltus ir džiūvėsėlius sumaišykite didelėje lėkštėje – ši sausa masė taps pagrindu traškiai plutelei. Kiekvieną karpio gabalėlį apvoliokite mišinyje, kad visos pusės būtų tolygiai padengtos.
4. Kepti geriausia įkaitintoje keptuvėje su vidutiniu kiekiu aliejaus. Kai paviršius įkaista, dėkite žuvį ir kepkite po 5–6 minutes iš kiekvienos pusės, kol karpis įgaus sodrią auksinę spalvą.
5. Karpį galite patiekti iš karto – su šviežiomis citrinos skiltelėmis ar žalumynų pagardais. Puikiai tinka ir šaltas variantas: atvėsintas keptas karpis tampa puikiu užkandžiu prie salotų ar bulvių košės.

Kreminis lašišos ir bulvių apkepas – kai paprastumas susitinka su prabanga

Ne tik karpis, bet ir lašiša daugeliui yra neatsiejama žiemos švenčių stalo dalis. Dažnos ir didelės akcijos jai lemia, kad ji daugeliui jau tapusi mėgstamiausiu pasirinkimų žuvies skyriuje. Bet kaip ypatinga proga jai suteikti naują pavidalą? Šefas D. Špakauskas siūlo atrasti namuose kurtą skonį, kuris prilygs ir restoraniniam patiekalui.

„Kreminis lašišos ir bulvių apkepas – tai švelnios grietinėlės, šviežios lašišos ir brandinto čederio derinys, sukuriantis nepakartojamą skonio harmoniją. Kiekvienas kąsnis tirpsta burnoje, o muskato ir svogūnų laiškų aromatas pripildo virtuvę šilumos. O jei įbersite ir šiek tiek citrinos žievelės – ji pažadins visą apkepo skonį. O geriausia, kad tai tinka tiek kasdienai, tiek ypatingai vakarienei“, – receptu dalijasi D. Špakauskas.

Reikės: 150 g lašišos (supjaustytos kubeliais), 150 g virtų bulvių (supjaustytų gabaliukais), 250 ml riebios grietinėlės, 1 kiaušinio, didelės saujos smulkintų svogūnų laiškų, žiupsnelio tarkuoto muskato riešuto, 60 g brandinto tarkuoto čedario, druskos, pipirų, citrinos žievelės, traškios duonos – patiekimui.

Gaminame:

1. Dubenyje sumaišykite grietinėlę, lengvai suplaktą kiaušinį ir smulkintus svogūnų laiškus. Pagardinkite muskatu, žiupsneliu druskos bei gausiai maltais juodaisiais pipirais, šiek tiek citrinos žievelės.
2. Lašišos gabalėlius ir bulves paskirstykite į keturis nedidelius kepimo indelius. Užpilkite paruoštu kiaušinio ir grietinėlės mišiniu.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C (arba 160 °C su ventiliatoriumi). Jei kepate karšto oro gruzdintuvėje, nustatykite 180 °C temperatūrą.
4. Pabarstykite tarkuotu čedariu ir kepkite:

•                Orkaitėje: 15–17 minučių, kol viršus taps auksinis, o vidus dar švelniai drebės.

•                Karšto oro gruzdintuvėje: 7–10 minučių, kol apkepas sutvirtės ir gražiai apskrus.

       5. Patiekite karštą, su traškia duona ir šviežiomis salotomis.